冷吃兔是自贡人家家户户都会做的一道菜， 麻辣干香，好吃到停不下来。 在自贡，每家都有制作冷吃兔的独门秘技。 自贡的冷吃兔采用的是七星椒（朝天椒的一种），这种辣椒又辣又香，但辣度很高，一边吃冷吃兔一边喝冰镇啤酒固然畅快，但对健康不利。其实我们可以在冷吃兔中加入一点陈皮，把冷吃兔做成陈皮兔，既调和了麻辣的味道，又增加了陈皮的芳香，对健康还有益。 陈皮兔并不是什么新的做法，在川菜中陈皮兔和冷吃兔属于同一种菜，只是现在为了迎合嗜辣一族，多用冷吃兔的做法。其实在冷吃兔中加一点陈皮，让味道更为调和更为温婉，更符合老派川菜的味道，对于吃得没那么辣的人来讲，加点陈皮，会让麻辣鲜香的冷吃兔更加美味。
兔肉洗净，连骨剁成肉丁，加精盐、酱油、料酒、姜片、葱段，拌匀后码味半小时
干红辣椒去籽，剪成小段；陈皮用温水泡软，入油锅中小火炸酥，捞出沥油后打成末
油温七成热时下兔丁炸干表面水气，捞出
让油温降低至六成热，下青花椒、干辣椒段炸成棕红色
下炸好的兔丁，用小火煸炒至兔肉酥香
下白糖、醋和鲜汤，待汤汁收干时，放入陈皮末、香油，翻炒均匀后撒上熟白芝麻，起锅装盘即可
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★陈皮兔
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