“鳝丝”也就是鳝鱼丝。“素鳝丝”就是选择类似鳝鱼丝的食材，荤菜素做。这是仿真菜肴的一种形式。一般多选用香菇来制作鳝鱼丝，今天选择一个新食材----茄子干
主料：茄子干
把茄子干泡发、洗净、沥干水分
把配料胡萝卜洗净切丝、芹菜洗净切段
兑制碗芡：碗中加老醋、盐、白糖、淀粉，搅拌均匀
茄子干蘸匀一层淀粉
热油，放入蘸匀淀粉的茄子干炸制
把茄子干炸制挺实了捞出备用，即成“素鳝丝”
锅留底油，放入葱姜蒜、红辣椒炒香；然后放入胡萝卜丝炒匀
放入备用的“素鳝丝”，翻炒均匀
烹入碗芡
放入芹菜
快速翻勺炒匀，即可关火
出锅装盘，即可上桌品味
提前兑制碗芡，方便后续的翻炒
素鳝丝入锅，后续的烹制要一气呵成，才能保持菜肴的口感
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